O mundo moderno expandiu a apreciação do sushi como alimento saudável, o que causou o chamado “sushi boom” com a abertura de sushi-bares, rodízios de sushi, utilização de robôs na sua produção etc. E junto foi popularizado o uso do wasabi servido para acompanhar o sushi. As palavras SUSHI como WASABI são divulgados sem tradução, conservando a escrita e fonemas japoneses.
Todos já tiveram a oportunidade de pelo menos uma vez, experimentar aquela pasta verde que acompanha o peixe cru no sushi ou no sashimi….E sentiram aquele < TSUUUM> no nariz… , difícil de esquecer depois de conhecer aquele sabor característico picante, refrescante!
Aquela sensação de descongestionar o trato respiratório, causa certa surpresa, mas o efeito é muito curto e rápido, diferente da sensação picante deixada pela pimenta. Com o tempo acostumamos a apreciar o peixe cru acompanhado de wasabi, mas aqueles que não gostam, tem a opção de solicitar o sushi sem wasabi (wasabi nuki).
1. Um pouco de história
No Japão, a parceria sushi/wasabi já data mais de 400 anos, porém o uso do wasabi começou há muitos anos antes, parece ter sido utilizada como planta medicinal e antídoto para envenenamentos ou intoxicações por ingestão de alimentos, servido com peixe cru desde a era Nara (710-793). Devido às suas propriedades antisépticas e antibacterianas, era considerado o remédio da época, junto com outras ervas e plantas. É a sabedoria dos antigos, que passou de geração a geração.
A história do cultivo em massa do wasabi também data 400 anos atrás, iniciado na região de Shizuoka, atual produtora nacional, seguida de Hotaka, em Nagano.
2. Segredo do sabor do wasabi
Conhecida como raiz forte japonesa, tem origem nipônica, e apresenta um aroma e sabor mais delicado que a tradicional raiz forte, utilizada mais na Europa. Tem cheiro forte e ardente, sabor refrescante e picante, um toque amargo e também adocicado.
Contem Isotiocianato de alila (óleo de mostarda picante componente volátil do wasabi) que atua como uma defesa natural da planta contra herbívoros e insetos. Essa substância produz vapores que estimulam as passagens nasais e a língua, dando a sensação de pungência e provocando muitas lágrimas quando consumidas em excesso.
3. Propriedades e benefícios do wasabi
Rico em vitamina C, contém potássio, cálcio, magnésio e fósforo, bem como óleos voláteis, como o óleo de mostarda, que tem propriedades antibióticas. A vitamina C ajuda a aumentar as defesas do organismo. Forte aliado contra gripes e outras doenças que surgem junto com a mudança de clima. Reflete na saúde da pele e ossos.
Ação antibacteriana e antiséptica – Responsável pela eliminação de bactérias e fungos. Protege o organismo da intoxicação alimentar, infecção intestinal ou uma forte diarreia
Ação anti inflamatória e analgésica (alivia dores). Muito usada para tratamento de Artralgia reumática (dores nas articulações)-
Fortalece o organismo contra kafunsho e outras alergias
Efeito antioxidante e anticancerigeno – Ajuda a proteger as células dos danos causados por radicais livres. Inibe o crescimento de células cancerígenas
Ação tromboprofilaxica – Previne a trombose e a formação de coágulos no sangue. Promove a boa circulação sanguínea
Beneficios ao fígado – O wasabi possui um conjunto de substâncias químicas que ajudam a promover a saúde do fígado. Neutraliza substâncias potencialmente tóxicas, que se movem ao longo do corpo
Benefícios gastrointestinais – Abre o apetite. Estimula a produção de saliva. Ajuda na digestão e na absorção dos alimentos no intestino.
4. Por que não encontramos o wasabi in natura no mercado?
◆ Wasabi é considerado uma planta de difícil cultivo por isso é caro.
Exige locais de clima frio e úmido, onde a temperatura permaneça entre 8°C e 20°C. Locais que apresentam temperatura acima de 28°C são considerados inadequados para o cultivo.
Esta planta cresce melhor em sombra parcial, embora também possa ser cultivada com luz solar direta em regiões onde o clima é ameno mesmo durante o verão.
Planta que cresce bem em água fria e corrente, com boa concentração de oxigêncio, não em solo inundado com água estagnada, por isso é encontrado em leito de rios que descem das montanhas.
5. Cultivo do wasabi
Existem dois tipos de cultivo de wasabi:
Cultivo na água, para consumo in natura, conhecido como sawa wasabi. Encontrado em Nagano (Hotaka) e Shizuoka (Amagi, Izu, Itogi)
Nagano, Daio, a maior fazenda de wasabi do Japão
Cultivo no campo, para uso em usinagem e produtos industrializados, conhecido como hatakewasabi. Encontrado em : Hokkaido,Iwate, Yamaguchi e Shimane
Hokkaido – 500 ton/ano
6. Wasabi natural deve ser consumido logo após ralado
Servido em restaurantes especializados, é ralado na hora utilizando um ralador especial fino. O ideal é consumir depois de 3 minutos e não deixar passar 15 minutos após ralar, pois o sabor será alterado, tornando-se mais amargo.
Normalmente os restaurantes recebem o wasabi fresco a cada dois dias para consumo.
Curiosidades sobre o ralador : feito com barbatana de tubarão que é áspera como uma lixa e consegue ralar bem fininho, por ser de material orgânico, evita a oxidação. Na falta, usa-se o de cerâmica, mas jamais ralador de metal.
7. Wasabi industrializado
Wasabi in natura é mais leve e menos picante que o industrializado, oferecendo ao organismo mais condições de absorção dos nutrientes. Porém como é caro e volátil, não pode ser industrializado.
O wasabi que encontramos no mercado embalado em tubos, são industrializados acrescentando também a raiz forte de origem européia, adicionando corantes e outros aditivos, para aproximar o sabor ao wasabi natural.
Quem já experimentou o wasabi in natura sente a diferença com o sabor do industrializado, sendo mais suave e menos ardido.
8. Wasabi natural encontrado em SHIZUOKA
Nas grandes regiões produtoras de wasabi encontramos in natura em muitas lojas especializadas e até em supermercados locais. A homepage do governo de Shizuoka, disponibiliza uma lista de lojas e sites para encontrar produtos derivados do wasabi, bem como in natura.
Um ponto turístico muito famoso é o DAIO WASABI NOJO, é uma grande fazenda de wasabi fundada em 1915 e localizada em Azumino, Nagano.
Além das plantações de wasabi, vários cursos para passeios, rios, lagos, moinhos, lojas e restaurantes com vários produtos à base de wasabi podem ser apreciados neste local, que reúne visitantes de todo o Japão.
Na primavera, podem ser apreciadas também a floração de sakura plantados no local. No exterior, este local é muito conhecido e famoso pela aparição no filme Sonhos, 1990, do diretor Akira Kurosawa, no segmento chamado de Vila dos Moinhos.
10. Wasabi passou a ser sinônimo de sabor
Wasabi não é consumido somente no acompanhamento de sushi ou sashimi. Um pouquinho de wasabi ralado é acrescentado ao molho ou caldo de macarrão como soba, hiyashimen (versão do macarrão gelado). Também entra como um toque especial no consumo de carnes, frangos e até outros peixes cozidos ou assados.
A raiz, o caule, as folhas do wasabi são utilizados para diversos fins como conservas (tsukemono), chá, sorvete, petiscos. A versão desidratada também é muito comum encontrar dentre os ingredientes do OTYAZUKE (para comer com arroz e chá), como furikake (para polvilhar no arroz) ou mesmo para fazer onigiri (bolinho de arroz).
Atualmente encontramos no mercado uma infinidade de produtos que recebem o sabor WASABI, da mesma forma como é utilizado o UME, o gengibre, o gergelim e outros. Batatas fritas, salgadinhos, vinagres, sorvetes, doces, macarrão, temperos para saladas, molhos, até chocolate (alguém já experimentou o Kit Kat wasabi?). etc
Dois vídeos interessantes sobre DAIO, a maior fazenda de wasabi do Japão.
Wasabi nasceu em terras nipônicas, faz parte da história, da cultura milenar deste povo que adota o consumo na culinária como mais uma opção saudável e quem sabe, garante uma parte da longevidade desta nação…
Texto original publicado pela mesma autora no Blog Alternativa
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