Conheça os peixes da Culinária Japonesa.

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No Japão, aprendemos a saborear diversos tipos de peixes quando frequentamos o SUSHIYA ou o KAITEN SUSHI. No supermercado também encontramos a seção de peixes que vendem fatiados, inteiros, congelados, secos. O difícil é saber qual peixe comprar e como preparar… Neste artigo estaremos listando os nomes em japones dos peixes mais encontrados e algumas dicas. Vamos consumir mais peixe!!

nome-de-peixes-em-japones-1

O Japão é formado por um conjunto de ilhas, é natural que os peixes estejam presentes no dia-a-dia.  O peixe fresco contém uma proporção alta de proteína e é rico em aminoácidos, vitaminas e gordura. Tudo isso é indispensável para um corpo saudável. Sua gordura é composta de ácidos poliinsaturados e um pequeno índice de colesterol. A proporção desses itens varia de acordo com a espécie.

Não importa o tamanho, o peixe sempre possui menos colesterol e gordura saturada que a carne bovina ou suina. Os ricos em óleo — como o atum, a cavalinha, a sardinha e o bonito — têm níveis altos de ácido eicosapentenóico, que ajuda a reduzir o colesterol e impedem o endurecimento das artérias. Peixe também é ideal em uma dieta para perder peso ou para diminuir o nível de sódio no organismo.

Uma grande variedade de peixes encontrados no arquipélago, pouco conhecidos nos mares do ocidente que há milêniios de anos fazem parte da dieta japonesa, podem também ser a base da estrutura alimentar que garante a longevidade do povo japonês.

 

Kanji de Peixe

Já repararam que nome de peixe em geral tanto no SUSHIYA como no mercado está sendo escrito em hiragana ou katakana? Os nomes dos peixes escritos em kanji são de difícil leitura também para os próprios japoneses…

Peixe é em japonês é sakana:

 魚 さかな sakana

(leitura pode ser sakana, zakana, uo, gyo).

O mais interessante é que a maioria dos nomes dos peixes quando escritos em kanji tem 2 ideogramas, sendo que um deles é 魚 (Alguns peixes são encontrados somente no Oceano Pacífico). Abaixo listamos alguns peixes encontrados na Culinária Japonesa.

 

Quem quiser conhecer mais detalhes sobre peixes do Japão recomendo este site http://sakanadesuyo.com/index.php (está em japonês)


Alguns vocabulários úteis:

PortuguêsRomajiNihongo - Kanji
peixe congeladoreitoogyo冷凍魚
peixe frescosengyo鮮魚
peixe crunamazakana生魚
peixe grelhadoyakizakana焼き魚
peixe cozidonizakana煮魚
peixe salgadoshiozakana塩魚
peixe secohoshiuo干し魚
Loja de peixessakanaya魚屋
peixe e marisco gyobai魚貝
peixe voadortobiuo飛び魚
peixe douradokingyo金魚
mercado de peixeuoichiba魚市場
apanhar peixe, pescarsakana wo toru魚を捕る
pesca à linhasakana tsuri魚釣り
pescar à linha sakanawo tsuru魚を釣る
fritar peixesakana wo ageru魚を揚げる
pisciculturayoogyo養魚
sereianingyo人魚
Peixes (Astrologia)uoza魚座
peixe de aquáriokanshoogyo観賞魚
peixe de água docetansuiuo淡水魚
peixe de água salgadakaisuigyo海水魚

 


 

Culinária japonesa

 

peixes-japoneses-maguroAtum (maguro) – Sabor forte, teor de gordura moderado e consistência firme e tenro. O kuromaguro (atum preto), encontrado em mares japoneses é o maior da espécie, chegando a medir 3m e a pesar 350 kg.

  • Benefícios: Rico em ômega 3, possui também vitamina A, B6, D, B3, B5, ferro, fósforo e potássio.
  • Como comer: Considerado a carne nobre para o preparo do sushi e sashimi. O filé retirado da barriga, chamado toro, é um dos mais populares entre os japoneses.

 

peixes-japoneses-katsuoBonito (katsuo) – Da família do atum, sua coloração azul no dorso e prateada no abdomen faz juz ao nome do peixe. Possui escamas na região central e a parte da cauda é pequena. O teor de gordura da carne varia de médio a alto, e o sabor é mais forte que o atum. Pode ser conservado em congeladores por um ano sem perder sabor.

  • Benefícios: Famoso por conter grande quantidade de vitamina B12. Possui vitamina B3, EPA (ácido eicosapentanóico) e DHA (ácido docosahexaecóico).
  • Como comer: O melhor é prepará-lo em sashimi ou tataki (levemente grelhado). Muitos pratos japoneses utilizam o katsuobushi, flocos rosados de bonito desidratado.

Carapau (Aji) – Possui coloração cinza-azulada na parte superior, clareando para a barriga. Tem de 15 a 20 cm de comprimento e pesa até 1 kg.

  • Benefícios: Ômega 3
  • Como comer: sua carne é considera ótima e pode ser preparada cozida ou grelhada. Também é preparada como tataki e tempura.

peixes-japoneses-sawaraCavala (Sawara) – Com dentes afiados, possui um corpo fino e longo, que chega a medir 1m de comprimento e a pesar até 5 kg.

  • Benefícios: Vitamina D, ômega 3
  • Como comer: sua carne é firme e delicadamente saborosa. Assim como o salmão e o atum, é rica no ácido ômega 3. É usada principalmente em sashimi, mas também, pode ser frita ou grelhada.

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Cavalinha (Saba)  – Mede em média 25 cm e dificilmente pesa mais que 1 kg. Por ter carne bastante apreciada, tem uma grande importância comercial.

  • Benefícios: Vitamina A e D, cálcio.
  • Como comer: deve ser preparada em cozidos. Algumas espécies como o gomasaba, são usados para fazer sushi.

Enchova, Anchova (masu) – Tem uma grande mancha preta nas costas que some na época da desova. Da mesma família da truta

  • Benefícios: Vitamina B6 e ômega 3
  • Como comer: Geralmente é consumida grelhada, mas também pode ser vista em ensopados ou assados.

Espadarte (kajiki) o Mais conhecido é o kurokajiki (peixe espada) –

  • Benefícios: Vitamina B3, ômega 3, DHA e EPA.
  • Como comer: Embora tenha um sabor agradável, a carne vermelha resseca facilmente. Por isso, não deve ser muito assada ou grelhada. Se a fizer, recomenda-se servir sempre acompanhada por um molho. A carne do peixe-espada é branca, firme, consistente, moderadamente gordurosa e tem sabor suave. Por ser firme, pode ser preparada de quase todas as maneiras: frita, grelhada, ensopada ou assada.

Linguado (hirame)

  • Benefícios: Vitamina B3,B5, fósforo, iodo –
  • Como comer: Apreciado pela textura fina e pelo sabor delicado, pode ser comprado inteiro ou em filés e preparado cozido, grelhado, escaldado e no vapor.

peixes-japoneses-buriOlho-de-boi (buri)

  • Benefícios: ferro, vitamina D, E e do complexo B. A gordura contem EPA e DHA
  • Como comer: como tem textura e sabor semelhante ao atum, deve ser preparado do mesmo jeito, especialmente sashimi

peixes-japoneses-tai

Pargo (tai)

  • Benefícios: cálcio, fósforo, ferro e vitaminas B1, B2 e B3
  • Como comer: os pratos com pargo estão entre os mais requintados. Tanto que são preparados em ocasiões especiais. Há receitas para servi-lo frito , grelhado ou assado.

 

Robalo (Suzuki)  

  • Beneficios: vitamina B12
  • Como comer: Devido ao baixo teor de gordura, é apropriado para quase todos os tipos de preparo, incluindo ao forno, na grelha, ensopado ou à sauté.

peixes-japoneses-shakeSalmão (shake)

  • Benefícios: possui vitaminas A, B3, B5, B12, D, ferro, fósforo e potássio. Assim como o bacalhau,  possui ácido graxos ômega6 e ômega 3.
  • Como comer: A carne do salmão pode ser comida de várias formas: frita, cozida, grelhada, assada, como também no sushi e sashimi.

Sardinha (iwashi)

  • Benefícios: vitamina D, B5, fósforo, ômega 3 e cálcio
  • Como comer: sua carne é bastante gorda e fica saborosa quando grelhada, frita ou cozido.

Tainha (bora)

  • Benefícios: ômega 3, vitamina D
  • Como comer: deve ser bem limpa para se tirar o cheiro ruim e as escamas. Pode ser grelhado ou em sashimi.

Baiacu (Fugu) 

  • É um peixe cujo veneno pode até matar. Por isso, no Japão há até especialistas para preparar pratos à base de baiacu. Uma de suas espécies, o torafugu, é reconhecido pela mancha preta nas nadadeiras. Não possui escamas, mas tem espinhos nas costas e na barriga. Seu tamanho chega até 70 cm.
  • Benefícios: Rico em proteína, taurine, colágeno (em sua pele)
  • Como comer: A limpeza e o preparo são recomendados apenas a cozinheiros muito bem preparados. A carne é saborosa, podendo ser degustada em sashimi ou cozido.

 


 Tabela de nutrientes

Benefícios para o corpo humano

Cobre ::::::: Necessário para o metabolismo do ferro, funcionamento do sistema nervoso, saúde dos ossos e síntese de proteínas. Componente de uma enzima antioxidante, elemento da pigmentação da pele, cabelos e olhos.

Ferro :::::::::: Componenete fundamental da hemoglobina(trnasporta oxigênio na corrente sanguinea. Está envolvido no metabolismo da energia. A falta de ferro causa anemia.

Fósforo :::::: Além do cálcio, é necessário para a formação de dentes e ossos. Controla a liberação de energia dos alimentos. É um componente do ATP (principal fonte de energia do organismo) e DNA (material genético)

Iodina ::::::::: Necessária para a produção do hormônio da tireóide (controla o crescimento, o desenvolvimento e o metabolismo da energia)

Magnésio ::::: Essencial para as atividades muscular e nervosa

Ômega 3 :::::: Reduz o colesterol, diminui a taxa de triglicérides, dissolve placas de gordura e ajuda no tratamento e na prevenção do câncer da mama. Da mesma família são o EPA e DHA. EPA é importante para evitar o enrijecimento arterial e reduzir o risco de infarto. O DHA ajuda a aliviar as células do cérebro e diminuir o colesterol

Selênio ::::::::: Atua como antioxidante presente em uma enzima

Vitamina A:::: Fundamental para a visão e para o crescimento. Ajuda a fortalecer dentes e ossos. Mantem a pele saudável, protege a maioria dos órgãos. Melhora o sistema imunológico

Vitamina B1::: Presente em todos os tipos de peixe, auxilia na utilização dos carboidratos, aumenta a coordenação dos músculos e participa dos sistemas nervoso e cardíaco. Importante para o crescimento. Sua carência provoca alteração nos sistemas nervoso e cardiovascular.

Vitamina B2::::: Previne doenças na visão. Mantem pele e tecidos saudáveis. Promove a produção de energia dos alimentos. A falta de B2 causa lesões na pele, atraso no crescimento, anemia, problemas de apetite

Vitamina B5:::::: Essencial para o metabolismo celular, atua na liberação de energia dos carboidratos, na síntese do coelsterol, hormônio esteróides. Fortalece o sistema imunológico, protege contra o estresse. Sua falta causa doenças neurológicas. dor de cabeça, pneumonias, bronquites, cãibras, sonolências e nauseas.

Vitamina B6:::::: Necessária para o metabolismo de proteínas e função do sistema imunológicos e nervoso. Desenvolve a dentição, as células vermelhas do sangue, mantem as gengivas saudáveis e alivia os sintomas de tensão pré-menstrual. Carência de B6 gera convulsões, anemia, distúrbios intestinais, retardamento no crescimento

Vitamina B9:::::: Atua na produção das células sanguíneas, na duplicação do DNA, no desenvolvimento do sistema nervoso e na renovação das células. Previne anomalias cardíacas, determinadas alterações congênitas e malformações. Sua deficiência causa anemia e aumenta os riscos de infecções na gravidez

Vitamina B12:::: Ausência de B12 provoca anemia, desenvolvimento psicomotor mais lento, distúrbios gastrointestinais. Necessária para o crescimento normal e à produção de eritrócitos

Vitamia D :::::::: Absorve cálcio e fósforo, o que garante a saúde de ossos e dentes. Age na prevenção da osteoporose

Vitamina E::::::: Antioxidante que protege as células e combate doenças e o envelhecimento precoce. Ajuda a manter os níveis ideais de glóbulos vermelhos e atua na manutenção de músculos e tecidos. Fortifica o feto e a placenta.

Zinco ::::::::::::: Necessário para o crescimento e desenvolvimento adequados. Presente na síntese de proteínas, digestão, cicatrização de ferimentos, saúde dos ossos e síntese do DNA. Tem função imunológica.

Potássio:::::::: Sua falta desregula batimentos cardíacos e causa problemas de contrações musculares


Algumas dicas para o preparo do peixe:

  • Lavar em água fria corrente antes de temperar, indenpendente se é peixe fresco ou congelado. Enxugue com papel toalha.
  • Deixar o peixe de molho na água com limão ou vinagre(15 minutos), ajuda a amenizar o cheiro do peixe.
  • sanmaioroshi
    San mai oroshi

    Se você limpou o peixe em casa, coloque num saco plástico as escamas, barrigada, cabeça, feche bem antes de colocar no saco de lixo.

  • Em alguns supermercados disponibilizam serviços de corte na seção de peixes. Você compra o peixe inteiro e pede para cortar SAN MAI OROSHI, ou seja, cortam em filés tirando a espinha central.

Fonte: http://sakanadesuyo.com/index.php 

Texto da mesma autora, publicado também no Blog Alternativa

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